Літо. Період збору урожаю овочів, фруктів, грибів. Кожна господиня прагне максимально зробити запаси продуктів на зиму. Домашнє консервування дає можливість на тривалий час зберегти свіжість, поживність і смак продуктів. Разом з тим порушення санітарних правил приготування домашніх консервів, а також правил зберігання консервів виготовлених в заводських умовах, може викликати захворювання на ботулізм при їх вживанні.
Ботулізм – отруєння, яке виникає внаслідок вживання харчових продуктів заражених продуктами життєдіяльності бактерій ботулізму. Характеризується важким токсичним ураженням центральної нервової системи.
Збудник ботулізму широко розповсюджений в зовнішньому середовищі. Він знаходиться у грунті, воді, пилюці, намулі, звідки потрапляє на овочі, гриби, потім – в кишечник людини, товарин, птиці, риби. Там бактерії ботулізму розмножуються. В харчових продуктах, в грунті, в кормах для тварин збудники ботулізму утворюють спори із щільною оболонкою, яка дуже стійка до впливу зовнішніх чинників. У висушеному стані вони зберігають життєздатність десятиліттями. При сприятливих умовах спори проростають, бактерії розмножуються і виробляють токсин. Спори переносять низькі температури. Так, при температурі нижче -16°С вони зберігаються протягом року, але при цьому частина спор руйнується, вивільняючи токсин. Тому продукти з великою кількістю спор можуть і після заморожування бути отруйними.
Інфікування риби відбувається при пошкодженні її під час риболовлі чи обробки: бактерії ботулізму заносяться із вмісту кишечника риби на її м’ясо. Небезпеку становлять заготовлені домашнім способом свіжопров’ялена риба, консерви, шинка, ковбаси.
Збудник ботулізму розмножується лише при умові відсутності повітря, саме тоді і йде виділення токсину, причому найчастіше накопичення його йде у великих шматках риби, шинки, ковбаси або в герметично закритих банках консервів. Токсин, потрапляючи в організм людини, не руйнується ні в шлунку, ні в кишечнику і викликає отруєння. Ця отрута за силою своєї дії перевищує всі інші бактеріальні та хімічні отрути і навіть всім відому синильну кислоту і її солі (ціанистий калій). Часто продукти, інфіковані збудником ботулізму, з вмістом токсину, своїм зовнішнім виглядом, запахом не викликають сумнівів у доброякісності. На цей факт необхідно звернути особливу увагу.
Інфікування продуктів може статись на окремих їх ділянках, в результаті чого, з числа людей, які вживали даний продукт, декілька осіб можуть захворіти на ботулізм, а інші залишитися здоровими.
Вирішальне значення в інфікуванні харчових продуктів збудниками ботулізму мають санітарні умови їх обробки, транспортування і зберігання.
Встановлено, що риба з вмістом токсину, нарізана шматочками товщиною 3-4 см після кип’ятіння протягом години стає неотруйною. Токсин руйнується, але спори залишаються живими. Якщо таку рибу залишити на ніч при температурі +15-17°С, токсин утворюється знову і вона може викликати отруєння. Небезпеку становить і солона риба. Утворення токсину проходить, в основному, до засолу, але при недостатній концентрації солі або зберіганні в теплі, токсин може утворитись і після засолу.
Останнім часом широко поширене домашнє консервування овочів, фруктів, грибів. Воно дає можливість на тривалий час зберегти свіжість, поживність і смак продуктів. Разом з тим порушення санітарних правил приготування домашніх консервів, а також правил зберігання консервів виготовлених в заводських умовах, може викликати захворювання на ботулізм при їх вживанні.
Необхідно знати основні ознаки ботулізму – загальна слабкість, сухість у роті, головний біль, запаморочення, послаблення зору, туман в очах і двоїння предметів, розлади мови, утруднене ковтання, деколи почуття печії, блювота, пронос. При появі у себе цих ознак необхідно негайно звернутись до лікаря.
Чи можна уникнути хвороби? Так, можна. Продукти потрібно зберігати в умовах охолодження. Знаючи про небезпеку ботулізму, краще не вживати консервованих продуктів, доброякісність яких викликає сумніви.
При домашньому консервуванні необхідно суворо дотримуватись таких правил:
1. Овочі, фрукти, гриби брати тільки свіжі, без пошкоджень.
2. Плоди, овочі старанно очищати від землі, пилу, декілька разів промити чистою проточною питною водою.
3. Посуд і кришки, призначені для консервування, старанно вимити і прокип’ятити.
4. Продукти закладати в банки чистою ложкою.
5. Обов’язково дотримуватися температурних режимів при консервуванні. Банки після наповнення одразу ж стерилізувати (ємністю 1 літр – протягом години, ємністю 0,5 літра – протягом 30 хвилин).
6. Надавати перевагу квашенню овочів, при якому банки не закриваються герметично.
7. Приготовлені консерви в маринаді зберігати тільки в умовах охолодження.
Начальник відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Новоушицького управління ГУ Держпродспоживслужби в Хмельницькій області Д.Бажан
