В Україні є традиційним вживання страв з грибів, але ця традиція має підвищений ризик, оскільки більшість населення втратила навички збирання грибів. Для декого це хобі, спосіб насолодитися природою, або ж – можливість поповнити запаси на зиму чи приготувати смачну вечерю. Гриби дуже корисний натуральний продукт, який може замінити м’ясо, фрукти і масло одночасно. Лікувальні властивості грибів доведені науково. У грибах є значна кількість білків, вуглеводів, мінеральних речовин, мікроелементів, екстрактивних та ароматичних речовин, тому вони є досить поживним та калорійним продуктом.
У людей, які регулярно вживають в їжу гриби, збільшується тривалість життя та зростає опірність організму до онкологічних захворювань, алергії, ревматизму і цукрового діабету. Ці корисні властивості грибів обумовлені вмістом в них лецитину – речовини, що перешкоджає відкладенню в судинах шкідливого холестерину. Незважаючи на те, що гриби вважаються важкою їжею, вони містять ферменти, які розщеплюють жири та клітковину. Всі гриби багаті фосфорною кислотою, вона необхідна нашому організму для зміцнення кісток і нервових волокон. На території України зареєстровано до 80 видів отруйних грибів, однак найчастіше отруєння спричинюють 20-25 їх видів. Деякі з них за зовнішнім виглядом нагадують їстівні.
Найнебезпечнішими серед отруйних грибів є такі, що містять отруту уповільненої дії. До них належать мухомори зелений, білий і смердючий, а також павутинник жовтогарячо-червоний. Отрути, що містяться в цих грибах, призводять до необоротних органічних змін у печінці та нирках. Найтяжчим є отруєння блідою поганкою, яке часто призводить до смерті. Ті, хто думає, що отруїтися можна лише отруйними грибами — помиляються! Іноді навіть їстивні гриби можуть стати причиною отруєння. Це буває у тих випадках, коли вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Гриби належать до продуктів, що швидко псуються, тому переробляти їх треба, як правило, в день збирання. Це пов’язано з тим, що після дозрівання гриби стають добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в тому числі хвороботворних. При вживанні недоброякісних грибів, інфікованих патогенною флорою, частіше внаслідок неправильної кулінарної обробки або неправильних умов зберігання, розвиваються токсикоінфекції, серед яких слід виділити випадки ботулізму. Збирати гриби можна лише в тому випадку, коли добре знаєш їх характерні особливості - зовнішній вигляд, колір, запах. Якщо виникає навіть незначний сумнів щодо природи знайденого гриба краще залишити його, щоб уникнути можливого нещасного випадку.
Щоб уникнути отруєння грибами, рекомендуємо дотримуватися таких порад:
1. Збирайте і купуйте лише добре знайомі вам гриби, в яких ви упевнені, що вони їстівні.
2. Не збирайте гриби поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх смітниках, у радіаційно- та хімічно небезпечних зонах.
3. Ніколи не куштуйте сирі гриби на смак.
4. Не залучайте до збирання грибів дітей.
5. Купуйте гриби тільки у відведених для їх продажу місцях.
6. Перед вживанням ще раз перегляньте зібрані гриби, викиньте червиві, старі, підозрілі.
7. Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше в них утворюється трупна отрута.
8. При приготуванні кип'ятіть гриби у воді 7-10 хв., після чого відвар злийте. Лише тоді їх можна варити або смажити.
9. Обов'язково вимочіть або відваріть умовно їстівні гриби, що використовуються для соління: грузді, вовнянки та ін., які містять молочний сік, - тим самим ви позбудетесь гірких речовин, які уражають слизову оболонку шлунку.
10. В жодному разі не пригощайте грибами дітей, літніх людей та вагітних жінок.
11. Деякі гриби містять отруйні речовини, які у шлунку не розкладаються. Взаємодіючи з алкоголем, отрута розчиняється та викликає гостре отруєння.
12. Значна кількість грибів, які досі вважались їстівними, містять мікродози отруйних речовин. Якщо вживати їх декілька днів підряд, також може статись отруєння.
13. Суворо дотримуйтеся правил консервування грибів. Неправильно приготовлені консервовані гриби можуть викликати дуже тяжке захворювання - ботулізм. Гриби, які довго зберігалися краще викинути.
Ознаки отруєння грибами:
Первинні ознаки отруєння з'являються через 1-4 год. після вживання грибів, залежно від виду грибів, кількості з'їдених грибів, віку та стану здоров'я потерпілого.
Симптоми отруєння: нудота, блювання, біль у животі, посилене потовиділення, зниження артеріального тиску, судоми, мимовільне сечовиділення, пронос, розвиток симптомів серцево-судинної недостатності.
Перша допомога при отруєнні грибами:
1. Викликати швидку медичну допомогу.
2. Ще до її прибуття необхідно негайно промити шлунок: випити 5-6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; натиснути пальцями на корінь язика, щоб викликати блювання; коли промивні води стануть чистими, прийняти активоване вугілля (1 таблетка на 10 кг води). Після надання первинної допомоги дати постраждалому випити міцний чай, каву або злегка підсолену воду для відновлення водно-сольового балансу; покласти на живіт і до ніг потерпілого грілки для полегшення його стану.
3. Вживати будь-які ліки та їжу, а особливо алкогольні напої забороняється – це може прискорити всмоктування токсинів.
4. З’ясувати, хто вживав разом із постраждалим гриби, провести профілактичні заходи. Для визначення причини отруєння потрібно залишити до прибуття лікаря залишки грибів.
Застерігаємо! Збираючи гриби, будьте обережними.Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню.
Провідний фахівець відділу державного нагляду
за дотриманням санітарного законодавства
Новоушицького районного управління ГУ
Держпродспоживслужби в Хмельницькій області А.Мельник.
